Definición de alta cocina
Durante siglos, la alta cocina francesa ha sido el referente mundial de la excelencia culinaria. Tras entrar en el siglo XX con una base firme en la alta cocina, a mediados de siglo las tradiciones empezaron a tambalearse: primero con la llegada de la nouvelle cuisine, que puso patas arriba algunos estándares culinarios franceses, y después con la llegada de la “cocina de fusión”, que combina las tradiciones de preparación de alimentos franceses con las cocinas de otras culturas.
Ah, París. Durante siglos, esta célebre y sofisticada ciudad, centro de la cultura y las finanzas, ha sido considerada la capital de la buena cocina. A lo largo del siglo XX, y en particular en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, la alta cocina francesa -es decir, las comidas con los estándares más elevados- se consideraba lo máximo en experiencias culinarias exquisitas. De hecho, en la edición original de 1938 de la exhaustiva guía de cocina francesa, Larousse Gastronomique, el chef y restaurador Georges-Auguste Escoffier escribió con orgullo que la historia de la comida “equivale a pintar un retrato que evoca toda la civilización de un país”. (Por supuesto, en la época de 1938, el nacionalismo y el orgullo por el patrimonio nacional eran de rigor entre las naciones europeas).
Alta costura
Como concepto, “alta cocina” proviene de la “Haute Cuisine” francesa, que se remonta a varios siglos atrás, o preferentemente en 1547, cuando Catalina de Médicis, convertida en reina de Francia, trajo consigo desde Florencia un equipo de cocineros y bodegueros que sentarán las bases de la alta cocina francesa.
Sin embargo, la celebración de la vida terminaría: en 1789, como resultado de la Revolución Francesa, los aristócratas se vieron en la calle, y con ellos sus chefs personales. Esto impulsó el desarrollo de la cultura de la restauración, ya que los mejores chefs comenzaron a cocinar no sólo para un estrecho círculo de la nobleza, sino también para el público en general. Como resultado, al final de la revolución se habían abierto cientos de nuevos restaurantes en París.
Hasta el siglo XIX no se produjo algo inusual en la alta cocina y la restauración. Sin embargo, cuanto más avanzaba el desarrollo de la sociedad y la globalización, más tomaba una cultura prestada de otra. Así, por ejemplo, la forma tradicional francesa de sacar todos los platos juntos, tomada de los griegos, en algún momento quedó obsoleta. El servicio “a la rusa” lo sustituyó: ahora los platos se llevaban a los comensales a medida que estaban listos y se pedían.
La alta cocina francesa
La comida francesa y la cocina francesa tardaron cientos de años en desarrollarse y, como la comida en todas partes, refleja la historia del país en el que se desarrolló. En el siglo XVII, el sistema de clases francés había creado una gran desigualdad, lo que significaba que los ricos de la clase alta podían contratar a chefs y comer manjares caros y platos elegantes, mientras que los pobres de la clase baja tenían que comer alimentos muy baratos y de baja calidad.
En el siglo XIX, la comida de alta calidad de los ricos se denominaba alta cocina, y la de baja calidad de los pobres, comida campesina. Pero muchos de estos platos campesinos, incluidos cientos de sopas y guisos, se fueron convirtiendo en parte de la alta cocina después de que los chefs comenzaran a elaborarlos con mejores ingredientes y técnicas de cocción, y estos platos siguen siendo una parte importante de la alta cocina en la actualidad.
En la década de 1960 se desarrolló un nuevo estilo de cocina llamado nouvelle cuisine o “nueva cocina”. Modernizó la cocina francesa utilizando menos caldos y salsas básicas de la alta cocina, como la rica y cremosa salsa holandesa. También introdujo estilos de cocina regionales con sabores más naturales e ingredientes más saludables. Como resultado, los restaurantes franceses sirven ahora una gama de estilos de cocina más amplia que nunca. Algunos sirven alta cocina tradicional, otros nouvelle cuisine y otros se centran en la cocina regional o casera. También puede encontrar muchos restaurantes y bistrós franceses que ofrecen una mezcla de estos estilos.
Significado de la alta cocina
Haute cuisine, pronunciado /OAT kwih ZEEN/, es un término francés que se traduce como “alta cocina”, o quizás más exactamente, “alta cocina”. Se trata de un estilo de cocina y preparación de alimentos que suele estar magníficamente preparado por chefs de alto calibre y que suele presentarse en porciones pequeñas. El término se utiliza más correctamente para referirse a la cocina francesa clásica que se remonta al periodo comprendido entre 1750 y 1975. Fue durante esta época cuando se desarrolló la llamada nouvelle cuisine, que significa “la nueva cocina”. Sin embargo, algunos utilizan ahora la expresión “alta cocina” para distinguir cualquier cocina fina, sin importar su origen. El estilo ha adquirido cierta fluidez en los tiempos modernos, y los chefs suelen tomarse algunas libertades con el tipo de comida que preparan. Así, el término se utiliza comúnmente en referencia a la comida que se prepara con especial atención a la apariencia, que se utiliza en grandes celebraciones y especialmente para miembros de alto rango de la sociedad, y que requiere métodos de cocción extremadamente complejos. La mayoría de las veces son los métodos básicos los que hacen que la comida sea de élite, aunque hay algunos platos característicos y, sobre todo, salsas asociadas a este tipo de cocina que pueden ayudar a diferenciarla.
